Cultura Vinícola

Los Taninos del vino: Qué son y su importancia en la vitivinicultura

Los taninos del vino influencian considerablemente la calidad de los mismos. Así como, las características sensoriales del vino como su estructura fenólica, cuerpo, amargor y astringencia.

Desde Magazine de vinos, hemos preparado este post para explicar la importancia que tienen los taninos del vino para la cultura vitivinícola a nivel mundial.  

¿Qué son los taninos del vino?

Desde el punto de vista químico, el tanino es un compuesto fenólico que se acumula en la corteza de frutas y plantas y árboles, presentando un olor muy singular; así como, un sabor en la boca seco y amargo.

Los taninos provienen de las uvas. Es decir, son compuestos químicos que tienen su origen en la materia prima. Y se encuentran en la piel, las pepitas de las uvas, y los tallos.

Durante el proceso del pisoteo de la vid y la sucesiva fermentación, el mosto comenzará el contacto con estos tres componentes e impactará el sabor del vino producido.

Flavanoles, procianidinas o taninos condensados

Son sinónimos con que se denominan los taninos del vino provenientes de las uvas. Estos taninos condensados durante la maduración de las bayas, van experimentado una importante evolución en su concentración y composición; proceso que aporta la astringencia y el amargor al vino.

  • Astringencia, corresponde a la sensación táctil, proporcionando el grado de pérdida de lubricación bucal provocada por la precipitación de mucina y proteína rica en prolina debido a los taninos. La prolina es una gran molécula de saliva y se encarga de lubricar la cavidad bucal, dando lugar a una rugosidad y sensación de sequedad.
  • Amargor, esta característica corresponde a un gusto percibido por las papilas sensoriales ubicadas en la parte posterior de nuestra lengua.

Otros tipos de taninos en el vino

Además de los taninos de origen de la uva, también, están presentes los taninos de la madera utilizada para guardar el vino, como el roble de las barricas. Y todo el material que tenga contacto durante el proceso. Estos son denominados, taninos hidrolizables.

taninos del vino

¿Por qué es importante el tanino en la vitivinicultura?

En la cultura vitivinícola, se distinguen diferentes tipos de taninos. Cuando son muy abundantes en vino, se les denomina taninos fuertes o robustos; y si apenas se notan, suelen denominarse taninos secundarios o menores.

Estos compuestos provocan sensaciones amargas, ásperas y astringentes, y secan el paladar sin separación de la saliva, aspectos a tomar en cuenta en la cata de vinos. Por ello, es fundamental controlar los taninos durante la vinificación y la crianza para hacerlos más suaves y redondos.

Por otro lado, si el efecto de los taninos en la boca es muy breve, el catador los describe como taninos dulces y aterciopelados. En cambio, cuando las sensaciones siguen ahí, se etiquetan como taninos bien marcados.

Es importante mencionar, que, según estudios, los taninos presentes en los vinos son muy saludables para el organismo; ya que, pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, degenerativas. Aunado a ello, poseen características antioxidantes y antiinflamatorias.

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